Польза и вред винограда для организма человека. состав, калорийность

Как мариновать виноградные листья

Существует большое количество рецептов маринования листьев винограда на зиму, но среди них отдельно выделяют 3 основных, которые пользуются наибольшей популярностью.

Рецепт 1

Армянское блюдо долма – это голубцы из листьев винограда. Очень часто используют маринованные листья, которые готовятся очень просто. Для этого потребуются:

• 100 листьев винограда;
• 3 л воды;
• 3 ст. ложки соли.

Листья нужно хорошенько промыть, обрезать хвостики, после чего высушить их тонким слоем на полотенце. Пока они сохнут, можно заняться приготовлением маринада – воду налить в кастрюлю, добавить соль, и довести до полного кипения. Высушенные листья сложить небольшими стопками по 10–15 штук, после чего свернуть в рулоны и плотно уложить в банку вертикально. Кипящий рассол вылить в банки, после чего закатать их металлическими крышками, хотя можно просто закрыть пластиковыми. Хранить маринованные листья нужно в прохладном месте, можно даже в холодильнике.

Рецепт 2

Еще один способ маринования подразумевает использования лимона. Такие листья не только приобретают утонченный вкус, но становятся в несколько раз полезнее и могут эффективно применяться при ОРВИ и заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Маринованные с лимоном листья обладают противовоспалительным и антибактериальным свойством. Для приготовления потребуется:

• 1 лимон;
• 40 г сахара;
• 20 г соли;
• 500 мл воды;
• 25 г лимонной кислоты;
• листья винограда.

Листья вымыть, оставить сушиться, лимон также промыть и стереть цедру при помощи специальной терки, затем нарезать небольшими дольками. Виноградные листья выложить по 5–6 штук и скрутить в рулоны, затем поместить в банки, перекладывая каждую трубочку листьев долькой лимона. Воду поставить на плиту, добавить соль, кислоту, сахар, после чего довести до кипения. Жидкость разлить по банкам и плотно их закупорить, затем поставить в перевернутом виде в теплое место на день.

Рецепт 3

Еще один интересный рецепт – маринованные листья винограда с горчицей. Такой вариант отлично подходит людям, которые не любят использовать уксус. С помощью этого рецепта можно сохранить листья свежими, с естественным вкусом. Для этого необходимы такие ингредиенты:

• 1 ч. ложка горчичного порошка;
• листья винограда;
• 1 ч. ложка соли;
• 0,25 ч. ложки черного молотого перца.

Листья тщательно промыть, после чего опустить на несколько секунд в кипяток. Затем свернуть их трубочками по 10 штук и переложить в банку. Добавить в каждую банку соль, горчичный порошок и перец, после чего залить крутым кипятком. Емкости закатать, перевернуть и поставить в теплое место до полного остывания, после чего перенести на постоянное место хранения консервации.

Видео: как мариновать виноградные листья для долмы

Плюсы и минусы винограда

Виноград – уникальное растение, у которого лечебными, пищевыми и вкусовыми свойствами обладают не только виноградины, но и продукты переработки:

• Свежие плоды ускоряют метаболизм, обладают мочегонной и противовоспалительной функциями.
• Изюм помогает при запорах, анемии, застое в желчных путях.
• Приложенные к ране листья ускоряют процесс заживления, останавливают кровь, обладают антисептическими свойствами.
• Широкое применение в медицине находят спиртовые вытяжки, горячие настойки.
• В пищевой промышленности из гроздей готовят вина, бренди, спирт, соки, компоты.

Польза винограда в том, что он обладает антиоксидантным свойствам. В нем содержатся микроэлементы, такие как кальций, калий, железо, медь, фосфор, витамины группы В.

Из-за высокого содержания сахара и углеводов злоупотребление виноградом наносит вред организму. Следствием этого является увеличение массы тела, процессы вздутия в кишечнике, аллергические реакции, возрастания показателей сахара в крови.

Польза винограда для здоровья

Есть масса свойств, благодаря которым этот плод ценен:

Он способствует укреплению стенок сосудов и сердца, насыщая кровь оксидом азота, препятствующим появление сгустков в ней. В силу этого выполняется профилактика сердечного приступа;
Польза винограда неоценима и для нервной системы – он защищает ее от напряжений, стрессов. Благодаря ему вы сможете быстро восстановить силы, укрепить иммунную систему;
Ягоды благотворно влияют на органы дыхательной системы, поэтому их рекомендуется употреблять людям, имеющим их болезни, в том числе страдающим астмой;
Благодаря им удается производить профилактику глазных заболеваний, ускорять их лечение;
Наличие кислот в плодах способствует снизить уровень холестерина в крови;
Виноград нормализует уровень в крови гемоглобина;
Он способствует устранению заболеваний грибкового происхождения;
Есть хорошая новость для представителей сильного пола, любящих виноград – польза для мужчин его тоже велика. Некоторые из них страдают такой проблемой как метаболический синдром, при котором на талии скапливаются жировые отложения, снижается уровень полезного холестерина, повышается уровень сахара в крови и артериальное давление. Эти явления способны привести к развитию сахарного диабета, сердечно-сосудистых патологий

Польза плодов для мужчин заключается в том, что он способен избавлять их от перечисленных проблем;
Представительницам прекрасного пола тоже следует обратить внимание на виноград – польза для женщин этих ягод значительна. В их косточках содержатся фитоэстрогены, которые по своему составу похожи на женские гормоны эстрогены

Благодаря этому плоды способствуют нормализации гормонального фона. В этом смысле они особенно полезны для тех женщин, у которых климакс – при нем выработка эстрогенов снижается, а они отвечают за хорошее состояние кожи, волос, ногтей.

Рецепты блюд с листьями винограда

Благодаря приятному вкусу, листья винограда используют для приготовления разных блюд.

Долма

Это восточные голубцы, где вместо листа капусты используют листья винограда. В Армении долму всегда готовят на праздники. Самый главный секрет приготовления блюда – использовать только молодые и свежие листья, иначе вкус будет совершенно другой. Для приготовления понадобится:

• 1 кг говяжьей вырезки;
• 500 г листьев винограда;
• 2–3 крупные луковицы;
• 2 сладких перца;
• 100 г помидор;
• 100 г риса;
• кинза по вкусу;
• 2 ст. ложки сушеного базилика;
• 150 г сливочного масла;
• соль/специи по вкусу.

Сначала нужно подготовить все овощи и мясо. Листья винограда залить кипятком и оставить их на 5–10 мин. С помидор снять кожицу. Чтобы было проще это сделать, их обдать кипятком. Лук очистить и разрезать каждую головку на 4 части. Перец очистить, с мяса удалить белые пленки.

Далее нужно говядину со сливочным маслом, зеленью и овощами пропустить через мясорубку, после чего добавить соль, специи и тщательно все перемешать. Далее добавить сырой рис и снова все перемешать

Листья выложить прожилками вниз на столе, осторожно, чтобы не допустить повреждений, удалить жесткие хвостики. В центре каждого листка выложить небольшую порцию мяса, не больше грецкого ореха, и завернуть, но не слишком плотно, иначе разварившийся рис может их порвать

Листья с фаршем выложить рядами на дно кастрюли, покрыть водой и придавить тарелкой, чтобы рис варился равномерно. Довести до кипения, после чего включить медленный огонь и варить еще 40 минут. Подавать на тарелках с соусом.

Запеканка с курицей

Это вкусное блюдо, которое можно готовить на каждый день и на праздничный стол. Виноградные листья придают блюду особый вкус и пикантность. Для приготовления потребуется:

• 200 г сыра;
• 12–15 виноградных листьев;
• 6 ст. ложек пшеничной муки;
• 3 яйца;
• 2 ст. ложки растительного масла;
• 200 г творога;
• 500 г куриного филе;
• 1 кабачок;
• 1 ч. ложка разрыхлителя;
• зелень/соль/специи по вкусу.

Сначала нужно натереть на крупной терке кабачок и 100 г сыра, затем мелко нашинковать зелень и добавить к ингредиентам, после чего тщательно перемешать и добавить муку. В яйца добавить творог, разрыхлитель и растительное масло. Добавить соль, перемешать и добавить к сыру с кабачком, еще раз перемешать.

Форму для запекания выложить виноградными листьями. Куриное филе с луком пропустить через мясорубку, добавить яйцо, специи, и скатать в шарики.

Кабачковое тесто выложить на листья, а сверху добавить шарики и выпекать в течение 40 минут при температуре 200 градусов. В конце присыпать запеканку оставшимися 100 г сыра, натертыми на мелкой терке.

Баранья лопатка

Этим блюдом можно по-настоящему удивить гостей. Вряд ли кто-то из них слышал о таком интересном лакомстве. Чтобы приготовить блюдо, потребуется:

• 1 кг бараньей лопатки или 1 нога;
• 2 кг соли;
• 3 яйца;
• 7–10 виноградных листьев;
• 1 ч. ложка тимьяна;
• пара веточек мяты;
• 1 ст. ложка сухой аджики;
• 1–2 веточки барбариса;
• 10 небольших картофелин;
• 10 зубчиков чеснока;
• зелень по вкусу.

Баранину тщательно промыть и просушить полотенцем, затем натереть сухой аджикой. Зелень также промыть и высушить, листья винограда выложить на лист пергамента, сверху на них выложить мясо, а поверх него остальные травы и специи.

В глубокой миске перемешать соль с яйцами. Лучше делать это руками. Смесь соли и яиц выложить поверх мяса с травами и сформировать корочку. Пергамент с мясом переместить на противень и поставить в заранее разогретую до 150 градусов духовку. Запекать блюдо в течение 90 минут.

Картофель очистить, помыть, выдавить сверху чеснок и тщательно перемешать. При желании можно добавить другие специи. Выпекать картофель можно параллельно с мясом. По готовности украсить зеленью.

Солевой панцирь с мяса снять (иногда приходится это делать молотком), переложить баранину на блюдо. Подавать с картофелем и другими овощами.

Сыр в виноградных листьях

Это очень простая, но в то же время вкусная и полезная закуска. Ее можно брать с собой на пикник или в дорогу. Это невероятное лакомство не только вкусное, но и полезное. Чтобы приготовить закуску, потребуется:

• 250 г любимого сыра;
• 12 виноградных листьев;
• 20 мл красного полусухого вина;
• 1,5 л воды.

Сначала нужно промыть листья, затем переложить их в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и дать настояться в течение 2 минут. Сыр нарезать небольшими кусочками, каждый из них завернуть в лист винограда. Затем сложить все в кастрюлю, залить вином и придавить чем-нибудь тяжелым. Через сутки блюдо будет готово.

Видео: как приготовить долму дома

Польза

Ягоды производят выраженный антиоксидантный, тонизирующий, радиопротекторный, бактерицидный, нейростимулирующий и антиканцерогенный эффект. Методика терапии, в основе которой лежит применение винограда, называется ампелотерапией. Плод используют в лечебных и профилактических целях. Способствует расширению бронхов при астме, полезен на начальных стадиях развития туберкулеза.

Полезные свойства винограда обусловлены действием входящих в его состав компонентов. Витамин А (бета-каротин), наравне с С (аскорбиновой кислотой), улучшает зрительную функцию, положительно сказывается на состоянии кожных покровов, производит омолаживающий эффект. Укрепляет иммунную защиту, благодаря чему снижается частота инфекций и воспалений.

Витамины группы В (фолиевая кислота, рибофлавин, тиамин) участвуют в работе нервной системы, нормализуют функциональность головного мозга и ВНС. Они устраняют депрессию, снимают стрессы и эмоциональное напряжение.

Витамин Е активизирует репродуктивные функции.

Витамин Н (биотин) нормализует метаболические процессы.

Витамин РР (никотиновая кислота) стабилизирует работу сердца. Восстанавливает нормальный гормональный фон. Участвует в процессе преобразования глюкозы и жиров в энергию, необходимую для полноценной работы организма.

Положительное действие оказывают минералы. Калий активизирует работу сердечно-сосудистой системы, восстанавливает кислотно-щелочной баланс. Магний нормализует обменные процессы и кровяное давление. Натрий необходим для нормальной деятельности ЖКТ и поддержания водного баланса. Кальций укрепляет костную ткань, выводит вредные вещества из организма. Фосфор нужен для формирования костей и зубов. Хлор улучшает состояние суставов и мышц. Железо активизирует транспортировку кислорода эритроцитами. Марганец стабилизирует работу НС, укрепляет иммунитет. Молибден повышает гемоглобин, контролирует уровень мочевой кислоты в крови, предупреждает импотенцию.

В виноградных косточках содержится большое количество пищевого масла, которое укрепляет капиллярные стенки, предупреждает образование тромбов.

Полезные свойства для здоровья

В медицине существует специальное направление, которое именуется ампелотерапией и представляет собой лечение ягодами и соком винограда. Виноград с давних времён используется как в медицине, так и в косметологии.

1. Ягоды винограда помогают при болезнях ЖКТ (ферменты усиливают стимуляцию выделения желудочного сока).
2. Антиоксиданты (танины, антоцианидины и катехины) содержащиеся в плодах, улучшают работу печени, повышают уровень гемоглобина, снижают артериальное давление, очищают кровь от холестерина, нормализуют сердечный ритм, усиливают устойчивость к стрессам, повышают тонус, способствуют выведению токсинов и шлаков, улучшают память.
3. Плоды полезны при болезнях печени, астме и заболеваниях дыхательных путей. Растительная клетчатка в составе плодов ускоряет обмен веществ.
4. При начальной стадии туберкулеза виноград помогает быстрее избавиться от болезни и укрепить иммунитет.
5. Виноград имеет мочегонное действие, поэтому помогает побороть отеки.
6. Виноград полезен и в свежем виде, и в виде свежевыжатого сока. Сок помогает при мигрени, усиливает тонус, укрепляет иммунитет.
7. Виноград является хорошим средством профилактики рака груди. Растительные пигменты и проантоцианиды, содержащиеся в плодах, в начальной стадии болезни помогают бороться с этой болезнью.
8. Виноград благотворно влияет на кожу, он снижает к минимуму негативное воздействие солнечных лучей. Цинк, содержащийся в ягодах, благотворно воздействует на кожу, волосы, ногти. Экстракт винограда можно найти в составе множества кремов.

Какой виноград полезнее — зеленый, белый, черный или синий?

Если регулярно употреблять зелёный, белый, чёрный, синий виноград, уровень холестерина в крови значительно снизится. Ягоды очистят кровь оздоровят весь организм.

Зеленые ягоды положительно воздействуют на организм. Такой виноград содержит птеростилбен, помогающий в борьбе с раком. Ягоды этого цвета полезны при болезнях почек, хронических запорах, расстройстве желудка и катаракте. Улучшают настроение, снимают усталость. Зеленый виноград очень полезен при болезнях сердца и сосудов.

Белый виноград полезен при астме, он предотвращает появление тромбов, способствует повышению уровня окиси азота в крови. Он самый низкокалорийный и не вызывает аллергии.

Черные ягоды считаются самыми полезными, но и самыми калорийными. Они имеют антиоксидантные, тонизирующие, бактерицидные, нейростимулирующие, радиопротекторными свойства. Такой виноград способствует сохранению здоровья и молодости. Ягоды нужно употреблять для профилактики вирусных, воспалительных заболеваний, для выведения токсинов.

Чёрный виноград предотвращает появление камней в мочевом и желчном пузыре, почках. Он помогает при лечении подагры, ревматизма, артрита, выводит соли. Сок улучшает зрение.

Синий виноград полезен для работы сердечно-сосудистой системы. Сок из ягод является прекрасным противовирусным, антибактериальным средством, защищающим от различных инфекций, в том числе и герпеса.

Применение винограда в косметологии

В косметике нашел широкое применение сок недозревших виноградин, благодаря тонизирующему действию на кожу. Им пропитывают слой ткани и кладут на очищенную кожу лица. Держат какое-то время, а затем смывают, заканчивая процедуру нанесением питательного крема.

Чтобы избавиться от перхоти, 20 &#8212, 25 г полученной из виноградной лозы золы размешивают в стакане водки. Полученный раствор втирают в волосы после захода солнца ежедневно 3 &#8212, 5 минут в течение 7 &#8212, 10 дней. При появлении герпеса на губах будет полезным сразу приложить к нему половинку виноградины. Некрасивый пузырек исчезнет буквально на глазах.

Вред винограда

Однако, несмотря на все чудодейственные свойства этой прекрасной ягоды, она имеет ряд противопоказаний. Не рекомендуется употреблять виноград во время обострений язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при диарее. Сахарный диабет и ожирение, гипертония, цирроз печени, колит, кариес, стоматит также являются противопоказаниями для употребления винограда.

Стоит отметить общие рекомендации к употреблению винограда. Виноград желательно есть отдельно от остальных продуктов, в крайнем случае можно сочетать со сладкими фруктами. Но со всеми остальными продуктами питания виноград употреблять не стоит, так как это спровоцирует процессы брожения в кишечнике и приведёт к образованию в организме этанола. Также не рекомендуется есть виноград вечером, после 4‒5 часов вечера, — в это время выработка инсулина снижается и переработка фруктов, в частности винограда, становится для организма затруднительной. А если виноград не будет полноценно переварен, это также приведёт к процессам брожения.

Ещё один важный момент: после употребления винограда рекомендуется тщательно прополоскать рот, так как сахара, содержащиеся в ягодах, негативно воздействуют на зубную эмаль, разрушая её. Стоит, однако, предостеречь от чистки зубов зубной щёткой сразу после употребления винограда, так как кислоты, содержащиеся в винограде, размягчают зубную эмаль, и если сразу после этого приступить к чистке зубов, щётка будет сильно повреждать эмаль. Достаточно тщательно прополоскать рот водой комнатной температуры.

Также стоит предостеречь от употребления такого сорта винограда, как «изабелла», так как он содержит высокую концентрацию спирта — метанола, — который является ядом для организма человека. Зелёный виноград в больших количествах также может принести вред: может вызвать ярко выраженный слабительный эффект и кишечные расстройства. Для людей, склонных к аллергическим реакциям, не рекомендуется употреблять сорта чёрного винограда.

Итак, употребление винограда может привести к следующим нежелательным последствиям:

• повышение уровня глюкозы в крови;
• стимуляция аппетита, что может привести к перееданию;
• аллергия;
• усугубление кариеса и при неправильном употреблении разрушение зубной эмали;
• расстройство желудка и кишечника;
• при неправильном и чрезмерном употреблении — брожение и образование этанола.

Различие сортов винограда

В зависимости от сорта виноград обладает определёнными качествами и свойствами, которые следует принимать во внимание при его употреблении. Рассмотрим основные особенности различных сортов винограда:

• Для лиц, страдающих аллергией или имеющих склонности к аллергическим реакциям, рекомендуется употребление зелёного винограда.
• В белом винограде самое низкое содержание сахара.
• Для стимуляции иммунной системы или лечения офтальмологических заболеваний рекомендуется употребление синих сортов винограда, так как они содержат антоцианы.
• Для получения антиоксидантов рекомендуется красный виноград.
• Чёрный виноград обладает противобактериальным и противоопухолевым эффектом.

Польза и вред от употребления винограда

Лечебные свойства винограда используют с древности. Богатый витаминами микро- и макроэлементами состав ягод сбалансирован самой природой. Для мужчин, женщин и детей польза, приносимая этой ягодой очень ценна, однако она может приносить и проблемы со здоровьем. Сравним полезные и вредные действия от употребления в пищу ягод винограда:

Главным условием, при котором виноград принесет пользу организму человека, является регулярное употребление этой ягоды в умеренных количествах, а не злоупотребление и переедание. И здесь не имеет значения сорт ягод и их цвет. Кушать нужно тот виноград, который больше всего нравится, получать от него удовольствие и пользу.

Что такое виноград?

Какой бывает виноград, польза и вред для организма человека, какие есть у него лечебные свойства, все это очень интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем, и интересуется народными методами лечения, в том числе и с помощью фруктов и ягод. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в нижеследующей статье.

Итак:

Виноград (лат. Vítis) – это род растений семейства Виноградовые. Наиболее значимый в хозяйственном отношении вид — виноград культурный — даёт виноградные ягоды, служащие сырьём для производства вина.

Плоды винограда — шаровидные или яйцевидные ягоды, состоящие из кожицы, мякоти, сосудистых пучков и семян (или без них), собранные в более или менее рыхлые (редко плотные) грозди. Кожица ягод покрыта восковым налетом, предохраняющим ее от воздействия неблагоприятных внешних условий.

Окраска ягод сильно варьирует в зависимости от сорта: жёлтые, зеленоватые, розовые, тёмно-синие, фиолетовые, чёрные и др. с различными оттенками. Красящие вещества у большинства сортов находятся в кожице ягод, а мякоть и сок зачастую бесцветные.

Точное место происхождения винограда не выяснено, хотя известно, что культивировать его начали уже в медном и бронзовом веках. Уже за 4 000 лет до н. э. его возделывали египтяне, от которых он «перешел» к финикийцам, затем к грекам, от греков – к римлянам. Во времена Плиния Старшего в Древнем Риме уже выращивалось свыше сотни сортов. Знаменитые бордосские вина Франции ведут свою родословную от лоз, привезенных в Галлию Юлием Цезарем.

В настоящее время виноград разводят главным образом в Северном полушарии, в зонах теплого и умеренного климата. В Европе северная граница возделывания винограда в открытом грунте проходит через Париж, Дюссельдорф и Саратов.

В Россию виноград культурных сортов проник с Балкан. Впервые вырастить его  в России без теплицы удалось второму русскому царю династии Романовых, Алексею Михайловичу, причем произошло это событие не в южных областях, а непосредственно под Москвой, в любимом государем селе Измайлово. Сын его, Петр Первый, продолжил дело отца и за годы петровского правления виноград начали широко возделывать на Дону и в Астраханской губернии, а под Москвой и Петербургом специально для него выстроились гигантские теплицы. Особенно славились виноградные оранжереи миллионера Демидова, возведенные на берегу Москвы-реки в 1756 году.

Из свежего винограда в сочетании с овощами и фруктами готовят салаты и сладкие соусы к мясным блюдам, варят варенья и супы, делают на его основе десерты и желе. Приятным и своеобразным вкусом отличается маринованный виноград.  Виноград можно также подвергать быстрому замораживанию: темноокрашенные – без сиропа, а светлоокрашенные – в сиропе.

Сушеный виноград  находит широкое применение как в пищевой промышленности, так и на домашнем столе, особенно изюм (крупный сушеный виноград, в отличие от мелкого сушеного винограда – кишмиша). Как известно, изюм добавляют в хлебобулочные и кондитерские изделия, сладкие каши, пловы, компоты, супы, омлеты и начинки для пельменей. В кулинарии используют и молодые виноградные листья – в частности, для приготовления голубцов.

Значительна роль винограда и в производстве напитков: сока, сиропа, компотов, вина. Именно виноделию обязано своим существованием большинство виноградников мира. Странами традиционного виноделия являются Франция, Испания, Италия, Португалия, Греция, Грузия.

Консервированные соки и концентраты.

Соки можно изготовлять из любого сорта винограда, но некоторые сорта наиболее отвечают этому назначению. Из них можно получить гармоничные с умеренной сахаристостью и кислотностью соки, являющиеся превосходным диететическим и прохладительным напитком и имеющие медицинское применение. Консервированные соки должны обладать максимумом природных свойств свежего винограда. Для консервирования необходимо уничтожить все микроорганизмы, попадающие в сок с поверхности ягод и из окружающей среды, и защитить сок от дальнейшего попадания в него новых микроорганизмов. Эти основные моменты определяют всю технологию консервирования соков. Для сохранения природных свойств винограда нельзя применять резкие способы консервирования. Например, нельзя прибегать к стерилизации, которая сильно изменила бы состав и свойства соков. Наиболее простой способ консервирования состоит в применении антисептиков. В некоторых странах для этой цели разрешён, например, бензойно-кислый натрий в дозе до 8 г на гектолитр. Можно пользоваться также сернистым ангидридом, содержание которого по советскому законодательству допускается в винах до 200 мг в литре. Этот антисептик полностью предупреждает забраживание сока и может быть в нужный момент нацело удалён путём десульфитации. Кроме того, содержание его в винах и соках можно регулировать в определённых дозах. Однако после десульфитации нужна новая консервация. Недесульфитированные соки, обычно содержащие избыток сернистой кислоты, применять в качестве напитка нельзя, так как они могут нанести вред здоровью. Наиболее распространённый способ консервирования соков — пастеризация в различных модификациях. Пастеризация —это неполная стерилизация, достигаемая умеренным нагреванием сока в замкнутых приёмниках (при 55—70°) при разной длительности. При пастеризации погибают вегетативные клетки, но остаются жизнеспособными споры плесеней. При наличии здорового и неповреждённого винограда уже одна пастеризация в соединении с другими технологическими приёмами может гарантировать стойкость консервированных соков. Большую гарантию, хотя и с некоторым ущербом для качества соков, даёт повторная пастеризация (так называемая тиндализация). Сущность её заключается в том, что пропастеризовавный сок ставят в условия, оптимальные для прорастания не убитых пастеризацией спор, и образующиеся вегетативные формы убиваются затем вторичной пастеризацией. Пастеризация в промышленном масштабе производится в специальных аппаратах — пастеризаторах разных систем.

За последнее время выдвинут холодный способ консервирования соков. Сущность его заключается в применении обеспложивающих фильтров ЭК п / СФ (ленинградские фильтровальные пластинки). Имея крайне незначительные поры, фильтровальные пластинки задерживают микроорганизмы, и соки обеспложиваются. До фильтрации соки выдерживают в резервуарах при низкой температуре. При холодном способе консервирования природные свойства соков почти не изменяются. Однако его выполнение требует строгой асептики и не всегда гарантирует соки от забраживания и порчи. Поэтому обычно предпочитают применять комбинированный способ консервирования. Виноградные соки имеют следующий химический состав: Сравнительный состав виноградных соков Видоизменением холодного способа является способ Бехи (Во hi)l с применением хранения соков в углекислоте под давлением 7—8 атмосфер. В настоящее время испытываются и другие способы консервирования, например способ, основанный на олигодинамическом действии металлов (серебряный порошок). Изучается катодиновый способ, применение ультразвуков, ультракоротких лучей и т. д. Сусла, сгущённые тем или другим способом (на голом огне, паром, в вакуумаппаратах, вымораживанием), носят название концентратов (бекмес, дошаб, вакуумсусло). Сусло, концентрированное до кристаллизации, получило название виноградного мёда. При приготовлении бекмеса иногда производится нейтрализация кислот известью или известковыми землями при варке. По опытам Хонина (1936), при наличии в бекмесе сахара более 75% он кристаллизуется, а ниже 72% он не прочен при хранении. Оптимальная температура уваривания сусла 45—50 ° при разрежении до давления 60— 67 см ртутного столба. Лучшего качества бекмес получается из сусла с высокой сахаристостью. Концентраты имеют следующий химический состав (по данным В. М. Лозы):

1 По Мелицу А., 1939, стр. 101.

Вещества, содержащиеся в различных сортах винограда

В зависимости от сорта ягод и места их выращивания, дозировки составляющих винограда могут отличаться. Кроме того, и сами вещества могут отличаться у ягод разных сортов.

Зелёный (белый) виноград:

• Холин – 5,7 миллиграмм.
• Витамин С – 10,7 миллиграмм.
• Бета-каротин – 0,040 мг
• Витамин Е – 0,18 миллиграмм.
• Витамин А – 4 микрограмм.
• Витамин В9 – 3 микрограмм.
• Витамин В6 – 0,08 мг.
• Витамин В5 – 0,06 миллиграмм.
• Витамин В2 – 0,07 миллиграмм.
• Витамин В1 – 0,08 мг.

• Селен – 0,2 микрограмм.
• Цинк – 0,0/ миллиграмм.
• Железо – 0,37 микрограмм.
• Фосфор – 21 мг.
• Кальций – 12 миллиграмм.
• Магний – 8 мг.

Красный виноград:

• Холин – 6,6 миллиграмм.
• Витамин С – 10,9 мг.
• Бета-каротина 0,041 миллиграмм.
• Витамин Е – 0,21 миллиграмм.
• Витамин РР – 0,180 мг.
• Витамин К – 15,7 микрограмм.
• Витамин А – 4 микрограмм.
• Витамин В9 –3 миллиграмм.
• Витамин В6 – 0,08 миллиграмм.
• Витамин В5 – 0,06 мг.
• Витамин В2 – 0,08 миллиграмм.
• Витамин В1 – 0,067 миллиграмм.

• Селен – 0,14 микрограмм.
• Цинк – 0,080 мг.
• Железо – 0,47 миллиграмм.
• Фосфор – 21 мг.
• Кальций – 12 миллиграмм.
• Калий – 1, 91 миллиграмм.
• Магний – 8 мг.
• Натрий – 3 миллиграмм.

Черный виноград:

• Холин – 10,6 миллиграмм.
• Витамина С – 4,8 мг.
• Бета-каротин – 0,044 миллиграмм.
• Витамин Е – 0,13 миллиграмм.
• Витамин А – 0,06 мг.
• Витамин В9 – 0,3 миллиграмм.
• Витамин В6 – 0,5 миллиграмм.
• Витамин В5 – 0,07 мг.
• Витамин В2 – 0,19 миллиграмм.
• Витамин В1 – 0,174 миллиграмм.

• Селен – 8 микрограмм.
• Медь – 51 микрограмм.
• Цинк – 75 микрограмм.
• Железо – 303 микрограмм.
• Фосфор – 116 мг.
• Кальций – 96 миллиграмм.
• Калий – 839 мг.
• Магний – 53 миллиграмм.
• Марганец – 64 микрограмм.

Богатый состав витаминов и минералов

Помимо великолепного вкуса, виноград оказывает полезные и лечебные действия на организм.

Полезные свойства винограда обусловлены содержанием в нем большого количества необходимых веществ и витаминов, а именно: в винограде содержатся кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера, железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, бор, ванадий, кремний, кобальт, алюминий, никель, рубидий. Витамины А, С, Е, Н, РР, Р, В1, В6, В12, фолиевая кислота, каротин. Виноград богат углеводами (18—20%), сахарами, органическими кислотами (яблочной, салициловой, лимонной, янтарной, муравьиной и др.).

Состав винограда богат и разнообразен.

Виноград обладает высокими пищевыми и вкусовыми качествами. В винограде содержатся легкоусвояемые сахара (17,5%), органические кислоты — винная, яблочная и др. (0,6 %), пектиновые и минеральные вещества: натрий (26 мг%), калий (255 мг%), кальций (45 мг%), фосфор (22 мг%), железо (0,6 мг%), а также красящие и ароматические вещества. Виноград обладает не только лечебными, но и фитонцидными свойствами.

В ягодах винограда содержится до 80% целебной и полезнейшей воды, натуральные сахара, пектины, белок, органические кислоты, углеводы и даже жиры, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, эфирные масла, дубильные и красящие вещества.

Хотя ягоды винограда отлично насыщают, калорий в них мало – всего около 72 ккал на 100 г, зато очень много витаминов и минеральных веществ. В состав винограда входят пять витаминов группы В, бета-каротин, витамины А, С, Е, Н, РР; макроэлементы – кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера; микроэлементы – железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, бор, ванадий, кремний, кобальт, алюминий, никель, рубидий.

В кожице ягод есть воск, фитостерины – вещества, обладающие иммуностимулирующим, антиоксидантным, противораковым и противосклеротическим действием. В виноградных листьях и корнях тоже много биологически активных веществ, есть витамины и минеральные соли.

Дрок красильный — отзывы

Подпишитесь и мы сообщим об изменениях вам на почту