Популярная восточная приправа сумах и её применение

Сумах в кулинарии

Из плодов сумаха дубильного получают приправу. Ее используют во многих блюдах – мясных, овощных, рыбных, супах, соусах, маринадах, салатах, напитках, десертах. Как правило, плоды сумаха сушат, а потом измельчают в порошок. У него насыщенный рубиновый цвет и терпко-кислый вкус. Запаха приправа практически не имеет. Также из плодов растения выжимают сок и используют его в кулинарии вместо лимона или уксуса.

Сумах очень гармонично сочетается с другими специями. Например, с черным перцем, зирой, тмином, мускатным орехом, кунжутом, гвоздикой, фенхелем, кориандром и т.д. Нередко эту приправу ставят на стол по соседству с солью и перцем – чтобы гости или домочадцы могли посыпать ею блюдо по своему вкусу. Одна из любимых закусок в восточных странах – лук, порезанный кольцами и смешанный с сумахом. Он отлично дополняет шашлыки и кебабы.

Добавляется сумах в блюда за пару минут до готовности – либо в сухом виде, либо заранее сваренным сиропом

При этом важно не переборщить – излишек приправы сделает яство чересчур кислым

Хранить сумах, как и все специи, необходимо в герметичной таре в сухом и темном месте не более года

Покупая приправу на развес на рынке, обратите внимание на интенсивность цвета. Отсутствие яркого рубинового оттенка – признак того, что срок годности уже истек

Что это такое

Сумах (сумак) – это специя красного цвета в виде порошка грубого помола с ярким, терпким, слегка вяжущим лимонным, почти уксусным вкусом.

Сумах – широко используемая приправа в Турции, Иране, Ливане, Сирии. Ею посыпают рис или смешивают с луком и едят в качестве закуски. Сумах придает блюдам ярко-красный цвет. Уличные торговцы часто готовят с ним знаменитый турецкий люля-кебаб.

Сумах универсален, а шеф-повара применяют его для всего: от салатных соусов и закусок до десертов, таких как мороженое и пудинги. В ресторанах Ближнего Востока его даже выставляют на стол, как соль и перец, так что едоки могут приправить пищу по своему вкусу.

В Иордании местная смесь специй заатар (затар) содержит сумах в сочетании с кунжутом, тимьяном и другими пряностями.

Оригинальный рецепт жаркого из баранины с добавлением сумаха и перца

Необычный вкус, яркий оттенок блюду из баранины придаст секретный ингредиент – сумах. Кушанье дает согревающий эффект. Для приготовления берут следующие продукты:

• 600 г. бараньего мяса;
• 6 крупных болгарских перцев (можно взять разноцветные);
• 6 картофелин;
• 4 ст. л. постного масла;
• 2 головки репчатого лука;
• соль, черный перец и молотый сумах по предпочтениям.

Как готовить:

1. Промыть баранину, порезать на небольшие кусочки любой формы, выложить в заранее подготовленную и разогретую сковородку. Влить 200 мл (граненый стакан) воды, накрыть крышкой и тушить на средней температуре до приготовления.
2. Лук очистить от шелухи и мелко нашинковать кубиками.
3. Подготовить сладкий болгарский перец – помыть, вырезать сердцевину, удалить семена – нашинковать соломкой.
4. Клубни картофеля очистить, нарезать средней величины дольками.
5. Как только вода в сковороде с бараниной выпарится – можно «собирать» жаркое. Добавить к мясу растительное масло, нашинкованный лук, сладкий перец, приправить перцем и поваренной солью.
6. Обжарить компоненты на сковороде минут 10, изредка перемешивая содержимое.
7. Выложить нарезанный картофель к остальным компонента в сковороду, посолить еще раз и обжаривать до готовности овоща. Это занимает примерно 15 минут, в зависимости от величины кусков картофеля.
8. В конце приготовления добавить в жаркое сумах. Оставить на 10-15 минут.

Вред и противопоказания

Китайский сумах, как и любая целебная добавка, имеет свои противопоказания, которые необходимо иметь в виду до применения. Побочные эффекты редки, однако, о них стоит знать.

Следует запомнить:

• Беременным женщинам лучше воздержаться от употребления в пищу, предварительно обратившись к врачу;
• Не стоит употреблять приправу, если у вас есть аллергия на орехи кешью и манго. Эти продукты принадлежат одному семейству и велика вероятность проявления реакции;
• Не стоит добавлять в блюда сумак, если вы принимаете лекарства от диабета, снижения артериального давления и холестерина – он нейтрализует действие лекарственных средств;
• Большое количество кислот в составе противопоказано людям с заболеваниями ЖКТ;
• Большие дозы пряности могут повысить уровень свертываемости крови.

Теперь вы знаете, что это такое – сумах, как его употреблять, зачем он нужен. Используйте полученные сведения, чтобы расширить кругозор и разнообразить меню экзотическими блюдами.

Что такое сумах

Сумах (sumac) – молотые ягоды уксусного дерева. Сбор ягод проходит в конце сентября. С одного дерева можно собрать до 5000 плодов.

В истории сумах впервые упоминается в Древнем Риме. Там ягоды уксусного дерева широко использовались искусными кулинарами в приготовлении уксуса.

Дерево выглядит как необычное экзотическое растение, поэтому часто используется в декорировании ландшафта. Оно имеет темно-коричневый ствол, ветвистый и с раскидистой кроной. Ягоды собраны в конусообразные тугие метелки. Листья цельные, рассечены по краям, имеют овальную форму.

Дерево обоеполое. На мужских деревьях плоды имеют желтый, зеленоватый оттенок. Женские обладают ярко-красным, бордовым цветом.

Родиной сумаха считают каменистые склоны, редкие леса Кавказа, Крыма. Сегодня дерево можно увидеть в самых разных уголках планеты. Главными странами-экспортерами считаются:

• Северная Америка;
• Азия;
• Африка;
• Европа.

Вещества в составе пряных листьев и ягод наделяют растение особым кислым вкусом, пряным ароматом с легкими фруктовыми нотками. В химический состав входят:

• жирные кислоты: олеиновая, линоленовая, стеариновая и другие;
• минеральные вещества;
• витамины группы B, C;
• аминокислоты: триптофан, лизин, фенилаланин, метионин, валин и еще 13 других;
• органические кислоты: яблочная, фумаровая, лимонная, винная.

Пищевая ценность специи на 100 г составляет:

• 5 г белков;
• 8 г жиров;
• 38 г углеводов;
• 244 ккал.

Виды и сорта специи

Сумах насчитывает около 250 разновидностей. Но только некоторые из них пригодны для людей в пищу:

1. Дубильный сорт, известный еще как оленерогий, или пушистый. Отличается особенно большой и раскидистой ярко-зеленой листвой. В листьях в большом количестве содержатся дубильные вещества, отчего они имеют кислый вкус, напоминающий уксус. Ветви по расположению листьев напоминают пальмовые.
2. Сумах душистый, или ароматный, – трава или кустарник, растущий в песчаных, каменистых почвах. Чаще всего встречается в России, Северной Америке. Имеет сильный специфический запах, в высоту вырастает до 2 метров. Листья по форме напоминают акацию.
3. Китайский сумах, используемый в изготовлении лекарственных препаратов. Данный сорт растет в Китае, Японии, Корее, Северном Вьетнаме. Цветет небольшими белыми цветками. Листья продолговатые, заостренные к концам, имеют светло-зеленый оттенок.
4. Ядовитый сумах – дикорастущий кустарник. Ядовит, не используется людьми. Сок растения при контакте с кожей оставляет сильные ожоги, похожие на экзему. Кустарник цветет мелкими зелеными цветами. Листья лопастные, рассеченные на 3 части, зубристые по краям. Ожоги от ядовитого сока проявляются только на 2–3 день.

К просмотру обзор приправы:

Приправа-консервант

В Азербайджане сумах (приправа) всегда добавляется в маринад для кебаба. Восточная и южная кухни изобилуют соусами, маринадами и сухими смесями, содержащими порошок ягод сумаха. Его смешивают с йогуртом, с различными маслами, с фруктовыми и овощными соками.

В странах с жарким климатом кислые и острые пряности, помимо вкусовой нагрузки, несут ещё и функцию консервантов. В нашей стране никогда не было больших проблем с сохранением мяса в свежем виде. Зимой запасали чистый речной лёд, укладывали его в выкопанный в земле погреб — получался неплохой холодильник. В нём скоропортящиеся продукты сберегали без какого-либо ущерба в течение всего жаркого периода. По этой причине наш список консервирующих приправ долгое время был весьма скудным – соль, перец, лавровый лист, уксус.

В последние годы россияне стали много путешествовать, список экзотических пряностей значительно расширился. Назрела необходимость научиться ими пользоваться.

Полезные свойства

Сумак заполучил свою славу не только благодаря насыщенному рубиновому цвету или кислому вкусу, ведь его главной особенностью является свойство надолго сохранять блюда в условиях жаркого климата.

Сумах насыщен различными кислотами и маслами, благодаря чему является хорошим антиоксидантом

Сумах богат такими природными соединениями, как винная, лимонная, яблочная, малеиновая, фумаровая, янтарная и аскорбиновая кислоты, танины и множество жирных и летучих масел. Именно их сочетанию специя сумах обязана своей питательностью и неповторимым вкусом. А свой темно-алый оттенок ягоды сумаха заполучили за счет наличия антоцианиновых пигментов.

Известно, что сумак обладает свойствами антиоксиданта, что делает его незаменимым в медицинских целях. Вещества, содержащиеся в листьях сумаха, известны своими кровоостанавливающими, противовоспалительными и мочегонными действиями.

Народная медицина изобилует средствами с применением сумаха для лечения диареи, ревматизма, паралича, подагры или элементарной простуды.

Если развести молотый сумах в воде и выпить, это поможет при борьбе с цингой, опухолями и при дизентерии.

Сумак способен быстро очистить организм от токсинов и вредных шлаков, привести в порядок пищеварительную систему и нормализовать работу организма при сахарном диабете. Для этого из ягод выделяется особый спиртовой экстракт, который обладает уникальным гипогликемическим эффектом.

При холере или серьезном воспалении гортани или рта советуют пить горячий настой из свежих ягод. А высушенные листья и кора сумаха становятся основой для лечебных мазей против язв и ожогов.

Во многих случаях сумах даже добавляется в табачные смеси и считается неплохим красящим или дубильным веществом. Танин, выделяемый из сумаха, проявил себя как детоксикационное средство и рекомендуется врачами при отравлении солями тяжелых металлов и алкалоидов.

Другая полезная информация о приправе

Сумах обладает внушительным списком полезных для здоровья свойств из-за содержащихся в нем соединений.

Ягоды сумах содержат танины, которые присутствуют также в винограде и клюкве. Танины представляют собой полифенолы и считаются антиканцерогенными.

Эта специя нашла применение в медицине и давно используется в лечебных целях, а современные исследования выявили основные полезные для здоровья свойства сумаха.

• Есть доказательства того, что он полезен для сердечно-сосудистого здоровья из-за содержащихся в нем танинов.
• Антиоксидантная ценность приправы сумах феноменальна. Сумах на первом месте среди трав и специй, обладающих антиоксидантными свойствами, выше корицы и орегано. Он даже превосходит ягоды асаи (которые сейчас славятся как эликсир здоровья), а также многие фрукты и овощи. Употребление продуктов с высоким содержанием антиоксидантов помогает предотвратить сердечные заболевания, рак молочной железы и эффективно при лечении остеоартрита.
• Сумах способен снижать уровень глюкозы в крови. Исследования демонстрируют его эффективность в контроле или предотвращении многих хронических заболеваний, которые часто сопровождают старение. Употребление сумаха помогло людям с диабетом 2-го типа снизить уровень глюкозы в крови и повысить показатель «хорошего» холестерина.
• Сумах обладает противовоспалительными свойствами. Эта специя поможет бороться с различными простудными заболеваниями и гриппом.
• Сумах – это мочегонное средство, что означает, что он помогает удалять токсины из организма через мочу и используется в народной медицине для лечения инфекций мочеполовой системы и проблем с пищеварением.
• У женщин сумах может увеличить выработку грудного молока. Он лечит менструальные судороги, действуя как эстроген.
• Он обладает антимикробной активностью. Исследования показали, что сумах работает против ряда патогенов, включая бактерии сальмонеллы.

Плоды сумах содержат витамины, важные минералы и биологически активные соединения. В листьях растения находятся вещества, обладающие кровоостанавливающими и противовоспалительными свойствами.

https://www.youtube.com/watch?v=vuUiqN70FQw

Настои листьев и цветов растения помогают лечить усталость и хроническую сонливость. Приправа стимулирует аппетит, но в то же время оказывает неоценимую помощь при лечении ожирения. Считается, что сумах нормализует общее состояние диабетиков. Еще одно немаловажная полезная особенность сумах — способность надолго сохранять съедобные качества продуктов в условиях жары.

Специю следует добавлять в пищу в маленьких объемах, иначе блюдо станет чересчур кислым. Перед добавлением приправы в блюдо, необходимо учесть то обстоятельство, что сумах не только поменяет вкус, но и окрасит продукты в пурпурный цвет

Если при приготовлении важно сохранить естественный цвет блюда, то лучше отказаться от этой приправы. Сумах можно добавлять в сладкие напитки — он не только придаст жидкости пикантную кислинку, но и насытит красивым цветом

Рецепты соусов

Необычный вкус, яркий оттенок блюду из баранины придаст секретный ингредиент – сумах. Кушанье дает согревающий эффект. Для приготовления берут следующие продукты:

• 600 г. бараньего мяса;
• 6 крупных болгарских перцев (можно взять разноцветные);
• 6 картофелин;
• 4 ст. л. постного масла;
• 2 головки репчатого лука;
• соль, черный перец и молотый сумах по предпочтениям.

Как готовить:

1. Промыть баранину, порезать на небольшие кусочки любой формы, выложить в заранее подготовленную и разогретую сковородку. Влить 200 мл (граненый стакан) воды, накрыть крышкой и тушить на средней температуре до приготовления.
2. Лук очистить от шелухи и мелко нашинковать кубиками.
3. Подготовить сладкий болгарский перец – помыть, вырезать сердцевину, удалить семена – нашинковать соломкой.
4. Клубни картофеля очистить, нарезать средней величины дольками.
5. Как только вода в сковороде с бараниной выпарится – можно «собирать» жаркое. Добавить к мясу растительное масло, нашинкованный лук, сладкий перец, приправить перцем и поваренной солью.
6. Обжарить компоненты на сковороде минут 10, изредка перемешивая содержимое.
7. Выложить нарезанный картофель к остальным компонента в сковороду, посолить еще раз и обжаривать до готовности овоща. Это занимает примерно 15 минут, в зависимости от величины кусков картофеля.
8. В конце приготовления добавить в жаркое сумах. Оставить на 10-15 минут.

Существует множество рецептов различных заправок с сумахом, использующихся для подчеркивания вкуса самых разных блюд и десертов. Сочетается с большинством приправ восточной кухни.

Самый простой вариант соуса – это сделать отвар с порошком сумаха. Пропорции подбираются по вкусу, в зависимости от желаемой кислинки. И этим отваром можно поливать мясо, птицу, добавлять в качестве заправки к салатам или использовать как самый простой маринад.

Йогуртовый к мясу

Отлично сочетается с жареным мясом, но подойдет и к овощам на гриле. Готовится очень просто и не требует особых затрат. Необходимые ингредиенты:

• несладкий йогурт 0,5 л;
• молотый сумах и паприка по 1 ч. л;
• чеснок 2 зубчика, морская соль по вкусу.

Шашлычный

Для соуса потребуются:

• банка томатной пасты 500 мл;
• 1 пучок кинзы или петрушки;
• половина пучка красного базилика;
• чеснок 4–5 зубчиков, сахар 1–2 ст.л;
• 0,5 ч.л сумаха, перец и соль по вкусу.

Пошаговые инструкции приготовления:

1. Разбавить водой томатную пасту до желаемой густоты и поставить на медленный огонь.
2. Сразу добавить соль, сахар и перец. Когда соус закипит, снять с огня.
3. Положить оставшиеся компоненты сумах, измельченные чеснок и зелень.
4. Затем охладить и можно подавать к шашлыкам, жареному и копченому мясу.

Благодаря сумаху соус может долго храниться в холодильнике.

Ливанский

Очень легкий рецепт. Такой вариант заправки отлично подойдет к жареному мясу, рыбе и овощам. Ингредиенты для приготовления:

• 1 спелый манго, половина лимона;
• по половине чайной ложки приправ: ароматная соль, карри, сумах.

Манго очистить и нарезать кубиками. Поместить все компоненты в блендер и хорошенько взбить. Все! Ароматный сладко-острый и пикантный соус готов.

Хванчкара

Этот соус используется в грузинской кухне для запекания курицы. Для его приготовления нужно:

1. Поджарить 1,5 ст.л кукурузной муки на сухой сковороде.
2. Смешать в равной пропорции сметану и полусладкое красное вино (хванчкара).
3. Брать по 200 г каждого ингредиента и добавить в смесь:
   • по половине чайной ложки жгучего перца;
   • молотых листьев унаби, 1 ч.л сумаха;
   • 5–6 измельченных зубчиков чеснока, посолить по вкусу.
4. Тщательно перемешать и соединить с мукой. Подержать на огне пару минут, чтобы соус прогрелся.

Еще один очень простой вариант рецепта, который подойдет для любой домашней птицы. Для приготовления потребуются:

• 3 крупных томата, 1 красная луковица;
• 2–3 зубчика чеснока, 1 ч. л меда с верхом;
• треть или половина чайной ложки сумаха, немного розмарина.

Процесс приготовления:

1. Куриные бедра или голени натереть солью и обжарить в течение 10 минут.
2. С помидор снять кожицу и нарезать крупными кусочками.
3. Добавить мелко нарезанный лук, чесноком и сумах. Измельчить блендером.
4. Соусом залить курицу и тушить под крышкой около 30 минут до готовности.

Соус тахини

Этот соус может готовиться с совершенно разными специями, но сумах придает ему неповторимую кислинку и приятный цвет. Рецепт также очень прост:

1. Нужно взять 1 стакан кунжута и прокалить его на сковороде, но не поджаривая.
2. Затем измельчить в ступке. Добавить чайную ложку соли, половину или чуть меньше чайной ложки сумаха и немного тимьяна.
3. Положить масло и дать соусу настояться несколько недель.

Чем полезен сумах?

Благодаря высокому уровню содержания полезных кислот и жирных масел, танинов и витаминов А и С, специя обладает массой полезных свойств и служит прежде всего отличным антиоксидантом, является хорошей профилактикой рака, выводит из организма шлаки, очищает его, способствует выведению тяжелых металлов, облегчению состояния при отравлении, ускоряет метаболизм.

Как и многие другие пряности, сумах благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, способствует здоровому аппетиту, спасает от диареи. Сумах применяется и наружно для снятия воспаления кожи, лечения язв и трещин на коже, первой помощи при ожогах. Пряность входит в состав лекарств для диабетиков, применяется для лечения суставов при ревматизме и подагре, обладает общеукрепляющими и обеззараживающими свойствами.

Для лечения сумах используют в виде напитков и настоев из свежих или заготовленных ягод, а порошок добавляют в мази для наружного применения,

Специя используется не только в народной медицине – ее применяют как краситель и добавляют в табачные смеси.

Где применять и как хранить приправу сумах?

Применение азербайджанской приправы сумах нашло свое место не только в кулинарии, но и в медицине. А также это растение используют как красящее средство и в качестве добавки к табачным изделиям.

В кулинарии

В кулинарии сумах используют для приготовления шашлыка или жареного мяса.

Помимо этих блюд, он также хорошо сочетается:

• С изделиями из фарша и мяса (колбаса, тефтели, люля-кебаб, копченая свинина, баранина). Поскольку эта пряность не имеет резкого запаха, то мясо становится аппетитным, а благодаря кислому вкусу блюдо получается мягким и сочным.
• С напитками (индийский лимонад). Его заваривают как чай или готовят компоты.
• С овощами (салаты, овощное рагу, плов, блюда из фасоли, чечевицы, гороха).
• С рыбными блюдами (жареная или запечённая рыба в духовке, рыбный бульон). Для этого его добавляют или к маринаду, или в процессе приготовления.
• С соусами, которые сделаны из кисломолочных продуктов. Ими либо заправляют салаты, либо подают в отдельной тарелочке для мясных блюд.
• Со сладкой выпечкой, придавая изделиям кисловатый привкус.

Приправа сумах – довольно калорийный продукт, поэтому можно добавить в блюдо чайную ложку специи – и вкус станет насыщенным, а цвет более ярким.

В медицине

В медицине пряность используют, чтобы очистить организм от вредных веществ, токсинов и шлаков. Компоненты, которые содержатся в листьях сумаха, способствуют быстрой остановке крови при порезах. Помогает при воспалительных процессах, сокращает время заживления ожогов. Благотворно влияет на пищеварительную систему, повышает свертываемость крови.

В народной медицине этим растением лечат людей, страдающих диареей, ревматизмом, параличом.

Специалисты нетрадиционного лечения советуют смешать молотый сумах с водой и выпить: это поможет вылечить цингу, избавиться от опухоли. При болезнях гортани рекомендуют употреблять горячий ягодный настой. А если листья и кору сумаха высушить, то получится хорошая основа для мазей от язв и ожогов.

Не рекомендуется употреблять беременным женщинам и кормящим мамам, а также людям с повышенной свертываемостью крови и при заболеваниях кишечника.

Хранить такую специю нужно не больше года в емкости с хорошо закрытой крышкой и держать в темном прохладном месте. Когда приправа начнет терять цвет, это свидетельствует об окончании срока годности.

История пряности

Название пряности происходит от арамейского summaq, переводящегося как темно-красный. История применения и употребления пряности началась много веков назад в странах Ирана и Сирии.

В древней Греции и Риме повара подкисляли пищу этой специей до появления лимонов. Документальное упоминание о растении ученые нашли в письменах о травоведении Диоскорида – греческого доктора. Он описал полезные свойства плодов, особо выделив мочегонное действие ягод.

Североамериканские народы варили из ягод сумаха, произрастающих на их территориях, пивные напитки. Уксусное дерево применяли и европейцы.

Специя сумах — полезные свойства и способы применения

Из этой статьи вы узнаете :

Сумах (или сумак) – это весьма популярная в странах Востока пряность. Она имеет бордовый оттенок и кисленький, слегка вяжущий вкус.

Аромат у неё не особо выражен.

Особо популярна специя сумах в мусульманских и иудейских кухнях.

Благодаря тому, что эта специя имеет кислый вкус, его часто используют в качестве лимона.

А благодаря его тёмному красному цвету – как краситель в блюдах из мяса, рыбы и овощей.

Описание растения сумах и из чего делаю приправу?

Делается специя сумах из молотых ягод красного цвета, которые собирают с небольшого кустарника, именуемого зачастую «уксусное дерево» за его своеобразные свойства.

Растение сумах фото

Созревают эти ягодки обычно к концу сентября.

Известно более 250 видов сумаха. Основная часть из них растёт на Кавказе, на Ближнем Востоке, в Средней и Центральной Азии, а также на Средиземноморье.

Но в пищу можно употреблять только несколько видов. Остальные же ягоды считаются ядовитыми. Причём настолько, что даже листья этого кустарника могут обжечь кожу.

Как сочетать приправы

На упаковке с инструкцией не всегда можно найти полную информацию. Например, сумах-приправа редко указывается как чудесный подкислитель для освежающих коктейлей, к тому же ещё и придающий им своеобразный вишнёвый оттенок. С этим вопросом можно обратиться к продавцу, а есть и такой способ: попробуйте приправу на вкус, подумайте, с чем она ассоциируется в вашем воображении. Таким образом можно самостоятельно изобрести свою фирменную добавку к традиционным блюдам. Дополните свой арсенал пряностей ещё одной, пусть это будет приправа сумах.

Состав многих известных смесей для первых блюд и закусок грешит отсутствием некоторой острой кислинки. Сумах отлично гармонирует с чабером, пажитником, имбирём, шафраном, пастернаком и даже чесноком. Проще сказать, с чем он не сочетается. Но такого, пожалуй, нет. Это связано с тем, что сумах не обладает ярко выраженным запахом. А кисловатая добавка уместна и в сладких, и в солёных кушаньях.

Применение специи сумах в кулинарии

Для приготовления блюд сумах используют, непосредственно посыпая их специей, готовя с ней маринад или используя процеженный сироп из сваренных ягод сумаха. Применяют сумах по чуть-чуть, чтобы не испортить блюдо и не сделать его слишком кислым.

Кебаб с сумахом

Сумак применяют в кулинарии для приготовления маринада для блюд из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, в качестве специи для отбивных, котлет или домашней колбасы, для добавки в начинку для фаршированных перцев, кабачков или помидор. Эта пряность придаст новый вкус традиционным крупам, бобовым и супам, а какой великолепный с сумахом получается плов! Специю используют для приготовления заправки для салатов, консервирования и тушения овощей, приготовления различных соусов, напитков и десертов.

Лук, маринованный с сумаком

Даже обычное картофельное пюре, спагетти, яичница или простой бутерброд с ветчиной или грудинкой заиграют новым вкусом с этой пряностью. Кулинарные экспериментаторы используют сумак при выпечке хлеба, пончиков и даже заправляют им поп-корн и чипсы.

Оригинальные чипсы

Специя часто входит в смесь приправ Заатар (Затар), в целом сумах отлично сочетается со многими приправами, которые не перебивают его вкус, а лишь оттеняют его.

Салат с заправкой из специи сумах

Фалафель из белой фасоли Лима с восточной питой

Категория:
Закуски Бутерброды Открытый бутерброд

Традиционная русская трапеза в пост — картошка, каши, соленые огурцы да квашеная капуста. Пища сытная, привычная но, увы, быстро приедающаяся. Другое дело кухня восточная. Здесь традиции поста соблюдались за тысячи лет до того момента, как христианство пришло на Русь. Вот почему весна в этом году проходит у меня под эгидой ближневосточной и североафриканской кухни: марокканской, израильской, тунисской, египетской. А компания «Мистраль» помогает открывать новые рецепты и новые страны с каждой новой упаковкой своей продукции.
Сегодня я хочу предложить вашему вниманию традиционный израильский фалафель, приготовленный по не совсем традиционному рецепту. Дело в том, что нут у меня закончился, а пополнить его запасы в магазине я не успела — уж очень быстро его у нас раскупают. Поэтому решила приготовить фалафель из белой фасоли лима. Предание гласит, что много тысячелетий назад именно из этой самой фасоли его и готовили в Древнем Египте. А иудеи, покидая негостеприимный Мицраим, взяли полюбившийся рецепт с собой. Через сорок лет хождений по пустыне белую фасоль было решено заменить на нут. Ну, а раз нута у меня сегодня нет, заменим его обратно на египетскую фасоль.

Фасоль Вода Лук белый Чеснок Булгур Зира Сумах Тмин Карри Кунжут Петрушка Базилик Сода Мука пшеничная Масло оливковое Масло подсолнечное Соль Сахар Дрожжи

Сумах польза и противопоказания

1. Увеличивает количество грудного молока при лактации.
2. Нормализует менструальный цикл, способствует уменьшению болей в этот период.
3. Применяется в целях профилактики и как мера борьбы с онкологией.
4. Дубильные вещества, содержащиеся в больших объемах в продуктах, предотвращают расстройства ЖКТ и нормализуют пищеварение.
5. Выводит токсины, обладает мочегонными свойствами.
6. Используется в лечении сахарного диабета, ожирения и гипергликемии, т.к. снижает уровень холестерина и сахара в крови.
7. Эффективно борется с болезнями, вызванными грибками.
8. Применяется в качестве антипаразитарного средства. Высокий результат показывает при лечении сальмонеллеза.
9. Имеет противовоспалительные свойства и способствует излечению болезней дыхательных путей, воспалений кожных покровов и артрита.
10. Специя – природный антиоксидант. Позволяет предотвратить заболевания сердечно-сосудистой системы, инсульт, диабет.
11. Сумах восстанавливает силы и дает бодрость организму человека.

Продукты при сахарном диабете. Какие исключить, а какие нет 

Существует и ряд противопоказаний к употреблению красной приправы. Отказаться от нее необходимо при заболеваниях:

• гастрит (особенно в острой форме) и язва желудка;
• при нарушениях углеводного обмена;
• при тромбофлебите и предрасположенности к образованию тромбов.

При беременности и в период лактации потребление сумаха лучше ограничить. В детские блюда также не стоит класть много специи, а лучше вообще воздержаться от ее добавления.

В редких случаях сумах может вызвать аллергические реакции. Если такое произошло – от потребления пряности необходимо отказаться.

Приправа сумах обычно переносится хорошо при ее применении просто в кулинарии, а не приеме в больших количествах в качестве лекарства. Это делать не рекомендуется.

• В редких случаях на специю может быть аллергия, вероятность развития которой выше у тех людей, у кого есть аллергия на манго и кешью.
• Поскольку сумах довольно эффективно помогает худеть, на него не стоит налегать тем, кто стремится набрать вес в домашних условиях.
• Специю не рекомендовано употреблять диабетикам одновременно с приемом антидиабетических средств, так как существует опасность гипогликемии. Включать в рацион питания можно только с разрешения лечащего врача.

Свою популярность в кулинарии он заслужил не только благодаря кисловатому вкусу и яркому красному цвету. Главное его свойство – сохранять приготовленную пищу свежей в жарком климате. В этой приправе содержится много кислот:

• лимонная, винная, яблочная, аскорбиновая;
• фумаровая, янтарная, прочие соединения.

Сумах – мощный антиоксидант. Он способен замедлять процессы старения. Защищает клетки от воздействия токсических веществ и радионуклидов. Листья сумаха останавливают кровь, снимают отеки и воспаление. Как и все средства, он также имеет противопоказания. Специю нежелательно употреблять людям, страдающим гастритом, язвой, тромбофлебитом и повышенной свертываемостью крови, а также при нарушенном углеводном обмене.

Несмотря на целый перечень полезных и привлекательных свойств, приправа сумах имеет некоторые противопоказания, которые нельзя игнорировать. Лучше от нее отказаться в таких случаях:

1. Если у человека диагностирована язва желудка или острое течение гастрита. Входящие в состав специи такие кислоты, как винная, яблочная, лимонная, янтарная и прочие, раздражают воспаленные очаги и вызывают боль в желудке;
2. Нельзя употреблять сумах при риске появления тромбов и повышенной свертываемости крови;
3. При нарушении углеводного обмена в организме.

Рекомендуется избегать большого количества сумаха беременным женщинам до тех пор, пока не будут получены данные о безопасности, так как не было исследовано влияние этой специи на беременность.

Избыточное количество сумаха противопоказано людям, принимающим статины для снижения уровня холестерина, лекарства для снижения артериального давления и лечения диабета, так как возможно снижение их эффективности.

Как выбрать сумак

Если вы планируете самостоятельно собирать ягоды – следует помнить:

Существует ядовитая разновидность сумака, но отличить его от съедобной очень просто. Кустарник с белыми ягодами – ядовитый, с красными – то что вам нужно!

Существует много разновидностей пряности, которые вы можете найти. В их числе крылатый, сицилийский, ароматный или лимонный, малолистовый , стагхорн и самый распространенный – гладкий или алый сумак. Вы можете использовать любой из этих типов (просто избегайте ядовитого по очевидной причине) при приготовлении пищи. Хотя в магазинах вы обычно найдете ароматный или гладкий вид

Важно покупать специю в герметичной упаковке – это залог свежести

Сушеные ягоды сумака

Применение в кулинарии

Благодаря ярко-красному цвету, сумах можно использовать в качестве натурального красителя так же, как паприку.

Сумак на удивление хорошо сочетается с другими специями, такими как душистый перец, чили, тимьян и зира.

Вот для чего подойдет эта приправа:

• Сумах сочетается с курицей, рыбой и морепродуктами, баклажанами, нутом и чечевицей.
• Он хорошо подходит к баранине, утке и другому жирному мясу. Традиционное применение сумаха – это кебабы.
• Если вам нравится хумус, попробуйте посыпать его порошком сумаха. Это восхитительно!
• Сумах придает приятный кислый вкус знаменитому алкогольному коктейлю «Кровая Мэри» и другим напиткам.
• Он хорошо сочетается с жареными или приготовленными на пару овощами, бараниной на гриле, курицей и рыбой.
• Попробуйте втирать приправу сумах в стейки перед приготовлением на гриле, а также посыпать картофель перед обжариванием.
• Сумах можно смешивать с натуральным йогуртом или сметаной и пряными травами и подавать в качестве соуса.
• Другие простые способы применения сумаха – добавлять его в те блюда, где необходим лимонный сок, например, посыпьте им свежеприготовленный летний салат.

Куриные ножки с сумахом – рецепт

Ингредиенты:

охлажденные куриные ножки – 700 г;
сумах – 30 г;
виноградный бальзамический соус (внимание: от уксуса он отличается густотой) – 50 г;
крупная соль – 8–10 г.

Как приготовить:

1. Вымытую курятину равномерно посыпать сумахом. Оставить на 3–5 часов. Мариновать мясо в кислой восточной специи можно и более продолжительный срок (даже целый день), поскольку она является натуральным консервантом.
2. Сполоснуть голени. После мытья они окажутся неравномерно окрашенными – красно-розовыми.
3. Переложить ножки на разогретую сковородку, сразу же посолить и полить бальзамиком, сделать самый малый огонь и накрыть. Через полминуты начнет выделяться мясной сок, поэтому пригорание исключено.
4. Томить голени в выделившемся бульоне минут 35. Один раз перевернуть их. Нижние части домашней птицы в тушеном виде всегда мягкие, однако сейчас они прямо нежнейшие и очень душистые!

Общее описание

Это растение относится к роду Сумах (Rhus), семейству Анакардиевые (Anacardiaceae), произрастает в умеренных и субтропических зонах. Его можно встретить во всех средиземноморских районах, особенно на Сицилии и на юге Италии, а также на части Ближнего Востока, особенно в Иране. Оно также растет в Северной Америке, в южной части России, а также в Крыму и на Кавказе.

Сумах – это кустарник со сложно-перистыми листочками и ягодными скопления, которые располагаются в густых шипах на концах ветвей. Зелень выделяет молочный или смолистый сок.

Как растёт сумах

Растение производит пикантные, красновато-пурпурные, маленькие (10 мм в диаметре), круглые ягоды, покрытые ворсинками.

Существует несколько видов этого кустарника. Как специя в ближневосточной кулинарии обычно используется Rhus coriaria – Сумах Дубильный.

Его североамериканские разновидности, такие как Гладкий сумах (Rhus glabra) и Пушистый (Rhus typhina), также относятся к съедобным.

Польза и вред

Целебные свойства:

• оказывает противовоспалительное действие;
• уничтожает патогенные микроорганизмы;
• обеззараживает, заживляет повреждения кожного покрова;
• нейтрализует свободные радикалы за счет высокого содержания антиоксидантов;
• предупреждает развитие рака;
• понижает уровень сахара;
• выводит токсины через мочу;
• борется с упадком сил, переутомлением;
• снимает отечность.

К противопоказаниям относят возможную аллергическую реакцию, особенно внимательными следует быть людям с диагностированной аллергией на кешью, манго. Злоупотребление пряностью способно повысить свертываемость крови, что провоцирует образование сгустков, тромбов, ограничивает доступ кислорода к тканям. Специя стимулирует секрецию желудочного сока, поэтому не рекомендуется при проблемах ЖКТ.